Ruby on neljas šokolaadisort — naturaalselt roosa ja õrnalt marjase maitsega, ilma värv- ja maitseaineteta. Hispaania kondiitri Camilo Pardo retseptis kohtuvad Ruby kuvertüür, maasika-roosi kompott ja vaarikaganache elegantseteks vormipralineedeks. Šokolaadina kasuta Callebaut Ruby kuvertüüri iCake poest — just see annab praliinidele iseloomuliku roosa värvi ja marjasuse.
Ruby maasika-vaarika pralineed
Vormipralineed Callebaut’ Ruby kõhušokolaadist, täidetud maasika-roosi kompoti ja vaarikaganache’iga. Kondiitri Camilo Pardo retsept.
Koostisosad
Method
Maasika-roosi kompott
- Sega 7 g suhkrust pektiiniga ja jäta kõrvale.
- Kuumuta maasikapüree 40 °C-ni ja sega visplaga sisse suhkru-pektiini segu.
- Lisa glükoos, isomalt, dekstroos ja ülejäänud suhkur (20 g).
- Keema tõustes lase keeda kuni 2 minutit.
- Tõsta tulelt ja sega sisse viinhape.
- Lase toatemperatuuril täielikult jahtuda.
- Jahtunult lisa roosivesi ja tõsta pritskotti.
- Pritsi ~2 g praliini kohta, täites umbes 1/3 vormi süvendi mahust.
Vaarikaganache
- Pane Ruby kuvertüür kõrgesse nõusse.
- Eraldi nõus kuumuta vaarikapüree, või, isomalt ja dekstroos 70 °C-ni.
- Emulgeeri segud saumikseriga ühtlaseks ganache’iks.
- Tõsta pritskotti ja kasuta kohe ~30 °C juures.
Koorik ja vormimine
- Tempereeri (eelkristalliseeri) Ruby kuvertüür ja vala vormidesse õhuke koorik.
- Lase toatemperatuuril taheneda, seejärel täida kompoti ja ganache’iga.
- Enne vormi sulgemist lase toatemperatuuril vähemalt 12 tundi seista, seejärel sulge põhi tempereeritud šokolaadiga.
Märkused
Raskusaste: keskmine. Säilita õhukindlas karbis kuivas kohas 10–15 °C juures kuni 2 kuud. Ruby kuvertüüri eduka tempereerimise jaoks kasuta täpset termomeetrit.
Originaalretsept (inglise keeles): Camilo Pardo / Callebaut.
