Go Back
Ruby pralineed maasika-vaarika täidisega

Ruby maasika-vaarika pralineed

Vormipralineed Callebaut’ Ruby kõhušokolaadist, täidetud maasika-roosi kompoti ja vaarikaganache’iga. Kondiitri Camilo Pardo retsept.
Prindi retsept Pin Recipe
Tahenemine 12 hours
Portsjonid: 24 pralineed
Ingredients Method Notes

Koostisosad
  

Maasika-roosi kompott
  • 27 g suhkrut
  • 2 g sidrunpektiini
  • 100 g maasikapüreed
  • 30 g glükoosi DE40
  • 50 g isomalti
  • 30 g dekstroosi
  • 1 g viinhapet
  • 4 g roosivett
Vaarikaganache
  • 124 g Callebaut Ruby kuvertüüri (RB2)
  • 53 g vaarikapüreed
  • 28 g võid
  • 17 g isomalti
  • 23 g dekstroosi
  • 1 g sidrunhapet
Koorik ja vormimine
  • 800 g Callebaut Ruby kuvertüüri (RB2) tempereerimiseks
  • pralineevormid
  • atsetaatlehed

Method
 

Maasika-roosi kompott
  1. Sega 7 g suhkrust pektiiniga ja jäta kõrvale.
  2. Kuumuta maasikapüree 40 °C-ni ja sega visplaga sisse suhkru-pektiini segu.
  3. Lisa glükoos, isomalt, dekstroos ja ülejäänud suhkur (20 g).
  4. Keema tõustes lase keeda kuni 2 minutit.
  5. Tõsta tulelt ja sega sisse viinhape.
  6. Lase toatemperatuuril täielikult jahtuda.
  7. Jahtunult lisa roosivesi ja tõsta pritskotti.
  8. Pritsi ~2 g praliini kohta, täites umbes 1/3 vormi süvendi mahust.
Vaarikaganache
  1. Pane Ruby kuvertüür kõrgesse nõusse.
  2. Eraldi nõus kuumuta vaarikapüree, või, isomalt ja dekstroos 70 °C-ni.
  3. Emulgeeri segud saumikseriga ühtlaseks ganache’iks.
  4. Tõsta pritskotti ja kasuta kohe ~30 °C juures.
Koorik ja vormimine
  1. Tempereeri (eelkristalliseeri) Ruby kuvertüür ja vala vormidesse õhuke koorik.
  2. Lase toatemperatuuril taheneda, seejärel täida kompoti ja ganache’iga.
  3. Enne vormi sulgemist lase toatemperatuuril vähemalt 12 tundi seista, seejärel sulge põhi tempereeritud šokolaadiga.

Märkused

Raskusaste: keskmine. Säilita õhukindlas karbis kuivas kohas 10–15 °C juures kuni 2 kuud. Ruby kuvertüüri eduka tempereerimise jaoks kasuta täpset termomeetrit.